蛋和蛋制品
已有 465 次阅读 字数(1932) 2008/11/9 22:37:26
蛋制品有那些
蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品 分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类 再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。 如皮蛋、咸蛋、糟蛋 干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 如：蛋黄酱、色拉酱
出于不同的生存需要，蛋的形状也千变万化
最大的蛋是鸵鸟蛋（长约18厘米，重1.2公斤），最小的蛋是蜂鸟蛋（长13毫米，重半克）。蛋壳的硬度仅仅取决于食物中钙的含量，蛋越大蛋壳越硬。蛋的形状与输卵管也就是蛋通过的管路（右端照片）以及骨盆的形状有关。绿头鸭产下的蛋呈亚椭圆形，弗吉尼亚雕的蛋呈球形，牙买加普通的蛋是完美的椭圆形。
然而，有时蛋的形状也与生存需要密切相关。海鸟通常产四枚一头尖的蛋，在鸟巢中蛋尖对蛋尖摆放，形成一个整体（见左图），这样鸟巢空间得到最佳利用，同时在孵化时，从鸟身上到蛋的热量转移的效率尽可能地实现了最大化。海鸠，是属于善知鸟类的一种海鸟，它产下的蛋只有一枚，几乎呈圆锥形，鸟巢是建在岩石的突出部分，多亏了这种形状，如蛋从巢中滚出，它就会沿圆形线路转动，从而避免从岩石上跌落下去
蛋和蛋制品怎么鉴别？
(一) 主要卫生问题 蛋与蛋制品的主要卫生问题有：微生物污染引起的腐败变质，环境因素造成的有害金属污染和农药残留，制做皮蛋(松花蛋)时铅的污染，冰蛋上杂质的混入等。(二)感官判断与处理原则1．不同质量的蛋的判定与处理①良质鲜蛋：蛋壳上有自霜，完整清洁，灯光透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影无斑点。②裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声。裂纹蛋应在短期内食用。③硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流。硌窝蛋也应在短期内食用。④流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好。流清蛋应及时高温后食用。⑤血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，灯光透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内及时食用⑥污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。⑦霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋轻者经高温后食用，重者不能食用。⑧卵化蛋：蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。⑨黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。2。劣质蛋制品的判定与处理原则各种蛋制品出现下列情况时不可再食用:冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。
(二) 咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。皮蛋：有异味或臭味。
吃生蛋有好处吗？
有人喝生鸡蛋，认为营养价值高，其实，这是不正确的。这得从鸡蛋的成分谈起。鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸构成的。它的分子很大，要经过肠胃的消化，分解成细小的氨基酸以后才能被人体吸收。鸡蛋经过蒸煮以后，原来结构很密的蛋白质松散了，这样，肠胃就容易消化和吸收。其次，生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。抗生素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。可是，鸡蛋经过煮熟之后，这种抗生物蛋白和抗胰蛋白酶就被破坏了。生鸡蛋里还含有一种卵白素，它能使蛋白中的维生素B失去效能，引起人体毛发脱落等病症。 吃生鸡蛋消化率低，只有50-100%。生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。从食品卫生的角度，喝生鸡蛋也不卫生。大约10%的鲜蛋里，都含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人得病的沙门代菌。如果鸡蛋不新鲜，带菌的比例就会更高。目前已经发现的沙门代菌就有1000多种，其中有的能生活在鸡、鸭等家禽的肠道和卵巢里，在鸡蛋形成的过程中，沙门代菌可以从卵巢直接进入鸡蛋。产蛋时，蛋壳表面也会被肛门里的沙门代菌污染，并通过蛋壳上的气孔侵入蛋内。但是，沙门代菌怕高温，鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的沙门代菌就被消灭了。所以，不论从鸡蛋的营养成分，还是从食品卫生的角度，生食鸡蛋都是很不科学的。